Surdej til pizza

Opskrift fra Ooni

Du kan med vores metode mestre at lave surdejspizzaer. Den er testet af Bryan Ford, som er professional bager. Se videoguiden og læs meget mere i guiden her.

FAQ om surdej til pizza

 

Ingredienser

Til surdej

  • 50g moden surdejsstarter
  • 50g almindeligt mel
  • 50g fuldkornsmel 
  • 100g varmt vand

 

Til den endelige blanding

  • 425g Caputo pizzamel
  • 75g fuldkornsmel
  • 310g varmt vand
  • 10g fint salt
  • 200g surdej
  • Olivenolie
  • Mel

 

Bemærk!

Du skal starte på forhånd med at forberede denne opskrift om morgenen, dagen før du vil lave pizza. Du skal også have din aktive, modne surdejsstarter klar til brug – den er moden, når du har fodret den regelmæssigt i dagene op til start af denne opskrift.

 

Sådan gør du

Byg surdejsblandingen

  1. For at lave surdejsblandingen skal du tage en høj krukke/skål og kombinere de 50g surdejsstarter med mel og vand. Bland indtil det er helt indarbejdet. Dæk det til og lad det stå ved stuetemperatur i 3-4 timer, eller indtil den er hævet til dobbelt størrelse. Et godt trick er at sætte et elastik rundt om glasset, hvor stregen på surdejen er, når du blander den. Så kan du nemlig tjekke efter, hvor meget den vokser og være sikker på, at det er fordoblet.

 

Byg den endelige blanding

  1. Når surdejsblandingen er klar, er det tid til at lave den endelige blanding. Opløs saltet i vandet i en stor skål. Rør det til det er helt opløst. Tilsæt de 200g surdej og rør indtil det er ensartet i konsistens. Tilsæt langsomt melet og bland det sammen med dine hænder. Nøglen er at inkorporere melet langsomt, så dejen hydrerer fuldt ud. Lad den herefter hvile på køkkenbordet uden låg i 10 minutter, før du begynder den indledende æltning.

 

Pizzadejen

  1. Når den er færdig med at hvile, drysser du en smule mel på bordpladen og begynder at ælte dejen. Hvis du ælter i hånden, skal du bruge håndfladen og skubbe dejen i fremadgående bevægelser til det punkt, at dejen næsten rives i stykker. Træk dejen tilbage mod dig selv, drej den og skub med håndfladen igen. Gentag dette. Dette vil tage omkring 10-15 minutter. Alternativt kan du også ælte dejen ved hjælp af en røremaskine – bland dejen ved lav hastighed i 10-15 minutter, derefter ved højere hastighed i 5-10 minutter.
    Dejen er æltet færdig, når den er glat, hoppende og dens form hopper tilbage efter at have presset dejen ind med fingrene - det betyder, at glutenstrukturen har udviklet sig, og dejen giver en vis modstand. Du bør være i stand til at klemme den og trække den uden at rive. Stram dejen op ved at stikke kanten af ​​din hånd ind under dejen og trække den mod dig, bevæge dig rundt i kanten af ​​dejen for at blive ved med at stikke kanterne nedenunder. Dette vil være med til at glatte overfladen af ​​dejen ud og sikre en jævn gæring.
  2. Tilsæt lidt olivenolie i en stor skål og spred olien godt rundt med fingrene. Læg dejen i og dæk den med en klud eller låg. Lad den stå ved stuetemperatur på køkkenbordet i 3 timer. Dejen er færdig, når den mindst er fordoblet i størrelse, og der kan ses en masse luftbobler.
  3. Del dejen i 3-4 lige store stykker, afhængigt af størrelsen på din pizza. Form hvert stykke dej til en kugle. Form stykket så den bliver glat og rund.
  4. Når den er formet, så put bagepapir på bagepladen, og drys lidt mel udover. Læg herefter dejkugler på pladen. Dæk det med en klud og læg det nu ind i køleskabet i 24 timer.
  5. Når de 24 timer gået, skal du have dejkuglerne tilbage til stuetemperatur. Læg derfor pladen med dejkuglerne ud i stuetemperatur i ca. 2 timer. Det er vigtigt, at de er ved stuetemperatur før du begynder at strække dejen, for ellers bliver den for stram og umulig at strække.
  6. Tænd din Ooni pizza ovn og sigt efter 500 ˚C på stenbagepladen indeni.
  7. Herefter kan der tilsættes den ønskede topping. Du er klar til at bage din pizza på under 2 minutter!